判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除了理化檢驗(yàn)外，還依賴于感官審評(píng)進(jìn)行評(píng)判。本文從茶葉審評(píng)五因子——外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)方面，討論龍井茶產(chǎn)品常出現(xiàn)的幾種品質(zhì)缺陷，分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，以改進(jìn)加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
一、外形
茶葉審評(píng)中的外形因子主要包括干茶的形狀、整碎度、凈度和色澤4個(gè)方面。品質(zhì)優(yōu)良的龍井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤(rùn)、勻齊潔凈。在生產(chǎn)過(guò)程中往往因?yàn)榧庸ぶ谱鞑坏轿欢a(chǎn)生下列問(wèn)題。
01
干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉
紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉運(yùn)輸過(guò)程中儲(chǔ)存方式不當(dāng)或儲(chǔ)存工具不合適而引起；二是鮮葉攤放過(guò)厚，造成鮮葉發(fā)熱，產(chǎn)生紅梗紅葉；三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過(guò)低，沒(méi)有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，導(dǎo)致紅梗紅葉；四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。
?根據(jù)以上幾點(diǎn)原因，筆者提出以下解決方法：一是選擇合適的運(yùn)輸及盛放工具，并且縮短從茶園到茶廠的運(yùn)輸時(shí)間。二是鮮葉攤放時(shí)控制堆放厚度，在透氣攤放器具上薄攤鮮葉，既有利于散發(fā)水分，又不至于產(chǎn)生紅梗紅葉。三是鮮葉下鍋時(shí)控制鍋體溫度一般達(dá)到200℃以上，以鍋底微微發(fā)紅，手背置于鍋口感到灼手即可，殺青時(shí)一次性殺透，完全破壞茶鮮葉中多酚氧化酶活性，阻滯茶多酚發(fā)生酶促氧化，同時(shí)控制殺青的時(shí)間，控制葉綠素轉(zhuǎn)化的時(shí)機(jī)和數(shù)量。四是將老嫩鮮葉分開(kāi)殺青，老的鮮葉鍋溫可以適當(dāng)提高，嫩的鮮葉則鍋溫適當(dāng)降低。
02
干茶顏色花雜有斑點(diǎn)
龍井茶外形要求色澤綠潤(rùn)無(wú)斑點(diǎn)，如果出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過(guò)高，鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn)；在炒制過(guò)程后半段鍋溫過(guò)高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。解決方法就是控制鍋溫，按照工藝要求采取合適的鍋溫。
03
干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無(wú)光澤
龍井茶顏色發(fā)黃最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長(zhǎng)或悶殺過(guò)多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過(guò)早、過(guò)重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過(guò)程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會(huì)使干茶發(fā)黑發(fā)暗無(wú)光澤。對(duì)應(yīng)的解決方法，是在加工中注意鮮葉中的水汽要及時(shí)散發(fā)，殺青時(shí)控制茶葉壓扁成形的時(shí)間和力度，盡量避免茶汁流出。
二、湯色
龍井茶的湯色要求嫩綠或黃綠明亮，清澈。如果在加工過(guò)程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃，就引起湯色發(fā)黃。如果殺青時(shí)用力過(guò)早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來(lái)的茶湯也會(huì)發(fā)暗，不夠明亮。此外，輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒(méi)有被充分磨光，即輝鍋沒(méi)有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開(kāi)后的湯色就會(huì)顯得渾濁不清。解決辦法是殺青時(shí)要把鮮葉抖開(kāi)、抖散，讓水汽充分散發(fā)；加壓時(shí)視鮮葉老嫩程度和茶葉的含水率選擇合適的力度。輝鍋時(shí)要把茶葉白毫盡量磨光。
三、香氣
龍井茶的香氣鮮嫩馥郁、清高持久。當(dāng)香氣出現(xiàn)類似青草氣、高火味和煙焦味等，表明其加工工藝出現(xiàn)了問(wèn)題。
01
青草氣
鮮葉在炒制過(guò)程中，如果產(chǎn)生青草氣，意味著殺青時(shí)鍋溫過(guò)低，沒(méi)有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒(méi)有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒(méi)有透發(fā)出來(lái)。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過(guò)高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。所以，要解決龍井茶的青草氣，除了要提高殺青時(shí)的鍋溫，還需要進(jìn)一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以內(nèi)，并做好合理的儲(chǔ)存。
02
高火味
高火味是由于茶葉輝鍋過(guò)程中鍋溫過(guò)高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類似于鐵鍋燒紅后的氣味（俗稱高火味）。解決方法同樣是控制輝鍋時(shí)的鍋溫，不能過(guò)高。
03
煙焦味
茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過(guò)高。炒制后期茶葉水分含量相對(duì)較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹(shù)葉或者是茶葉中的老葉、魚(yú)葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。解決辦法主要還是控制鍋溫，防止雜物和碎茶混入。當(dāng)鍋溫過(guò)高時(shí)應(yīng)及時(shí)將茶葉先出鍋，待鍋溫降至合適溫度再放入鍋中炒制。
四、滋味
構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會(huì)發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展。如果殺青溫度過(guò)低，殺青時(shí)間過(guò)短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)相對(duì)突出茶葉的苦澀味。此外，加工過(guò)程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過(guò)高，也會(huì)破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對(duì)增加。解決辦法為：鮮葉攤放必須適度；殺青時(shí)不能用力過(guò)早過(guò)重，使茶汁盡可能少溢出；殺青的溫度和時(shí)間必須合理；后期輝鍋鍋溫不能過(guò)高，以免破壞鮮爽度。
五、葉底
葉底審評(píng)主要是評(píng)色澤、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入長(zhǎng)方形的搪瓷盤(pán)中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，是判斷龍井茶品質(zhì)的重要依據(jù)之一。當(dāng)出現(xiàn)下列問(wèn)題時(shí)可以判斷該龍井茶的制作工藝出現(xiàn)了問(wèn)題，需要進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和提升。
01
葉底不完整
龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。如果在加工過(guò)程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過(guò)重，就會(huì)出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。解決的辦法是：控制力度，控制鍋溫，防止茶葉斷碎增多。
02
葉底發(fā)黃發(fā)暗
引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，解決辦法也一樣，這里也就不再贅述。
03
葉底花雜有斑點(diǎn)
葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如鮮葉受病蟲(chóng)為害等。也有可能是炒制過(guò)程中溫度過(guò)高造成爆點(diǎn)引起。解決辦法當(dāng)然還是控制殺青時(shí)的鍋溫，如果鍋溫一時(shí)無(wú)法控制，那就要加快翻炒的速度，盡量減少鮮葉和鍋底的接觸時(shí)間，以減少爆點(diǎn)的產(chǎn)生。同樣后期輝鍋時(shí)也要控制好鍋溫，既不能過(guò)低，以免影響茶葉的香氣；又不能過(guò)高，以避免產(chǎn)生爆點(diǎn)。
六、總結(jié)
綜上所述，龍井茶在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 個(gè)方面可能出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷的原因，主要還是加工制作環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問(wèn)題：鍋溫過(guò)高或過(guò)低、鮮葉水分流失速度和進(jìn)度的過(guò)快或過(guò)慢、加工過(guò)程中炒制力度和時(shí)間等。通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，消除以上存在的問(wèn)題就能相應(yīng)提升龍井茶的品質(zhì)。
（具體內(nèi)容詳見(jiàn)：《龍井茶品質(zhì)缺陷形成原因及改進(jìn)方法》，中國(guó)茶葉，2019，41(3)：46～48，作者：王東波，徐杰，茹利軍，汪明明，黃海霞。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
